Его пекут один раз в году – в канун Светлой Пасхи. С благоговением и молитвой. А его святые частицы верующие хранят и используют лишь в особых случаях, чтобы победить болезнь или немощь, говоря при этом: «Христос Воскресе!»

Как вы, вероятно, поняли, речь идет об Артосе, священном для всех членов Церкви хлебе, символе Вечной жизни и одном из главных атрибутов Пасхальной недели. В переводе с греческого Артос означает «квасной хлеб». По-другому его называют просфора всецелая.

Освященный Артос ставят на солее (Солея - возвышенная часть пола перед иконостасом) пред образом Спасителя. Там он лежит в течение всей Светлой седмицы, и каждая Литургия заканчивается торжественным крестным ходом вокруг храма с принесением Артоса. А в субботу в конце Литургии священник произносит особую молитву, во время чтения которой Артос раздробляется и при целовании креста раздается народу как святыня.

Накануне Светлой Пасхи мы решили узнать, как выпекают священный Артос, разобраться, как говорится, в самом процессе его приготовления. И с этой целью отправились в самую известную просфорню Москвы, где уже почти 30 лет печет служебные просфоры и Артосы просфорник Александр, сотрудник и прихожанин Данилова монастыря.

Александр принял нас с радушием. И даже устроил небольшую «экскурсию»: показал, где хранится мука (кстати, экологически чистую без всяких примесей пшеницу для выпекания просфор и Артоса выращивают на специальном поле в монастырском скиту, что Рязанской области); где расположены расстоечные шкафы для выпекания и холодильники, в которых Артос охлаждается. А потом, демонстрируя отдельные элементы приготовления Артоса, обстоятельно ответил на все вопросы.

Как оказалось, процесс выпечки Артосов длительный и непростой, просфорникам приходится учитывать немало нюансов. Да и готовится Артос по-другому, нежели просфора.

– Артосы пекутся несколько иначе, чем просфоры, – объясняет просфорник Александр. – Их выпекают в специальной форме – в кастрюлях. Надо чувствовать тесто: как оно подходит, степень его крутости, время созревания...

К выпеканию Артосов просфорники приступают с благоговением и молитвой. Сначала готовят низы, ведь на них нужно 3 килограмма теста, и потому доходят они дольше верхов – 2,5–3 часа. Тесто для низов сначала прокатывается, разрезается, взвешивается, формуется в круглый шар.

 – Когда мы закатываем тесто, – рассказывает Александр Иосифович, – когда прокатываем его по столу, мы тем самым убираем все швы в середину, создаем тесту своего рода «кожу» с определенным поверхностным натяжением. Это делает Артос гладким. Тесто выкатывается до состояния, когда воздуха внутри не будет вовсе и оно становится равномерным.

Затем хлебный шар раздавливается по диаметру кастрюли. Правда, плоским его делают не до конца, чтобы, поднимаясь, тесто заняло всю кастрюлю. Потом кастрюли накрывают крышками.

– Все, первая фаза работы с низами завершена, – комментирует Александр Иосифович. – Дальше тесто будет подходить, часа 2,5–3. Чем оно будет более воздушным, тем лучше.

Заложив низы в кастрюли, переходят к верхам. Вновь тесто взвешивают, отмеряют на верхи 900 граммов, снова его закатывают, чтобы оно стало абсолютно гладким. Потом пропускают через специальные валики, чтобы тесто стало тоньше и определенного диаметра – под размер печати. Затем на верхи под прессом вдавливается печать.

В отличие от низов, верхушки выкладывают на деревянные противни и накрывают хлопчатобумажной тканью и клеенкой. Так они и подходят. Кстати, поскольку Артос – хлеб радости, обретения Вечной жизни, на нем никогда не изображают распятого Христа: либо только крест с терновым венцом, либо Воскресение. Чтобы печать легко отделялась от теплого теста, его посыпают мукой, затем излишки муки смахивают специальной метелкой.

– Верхи подходят быстрее, чем низы. У них и масса меньше, и теплое дерево ускоряет процесс. Если низы подходят при 38–40 градусах, то верхушки мы оставляет доходить при комнатной температуре. Сейчас самое важное – следить за подходом теста. Верхи и низы должны подойти одновременно! Если верхи отстают, мы кладем их в расстоечный шкаф и чуть-чуть подогреваем. Если они, наоборот, подходят слишком быстро, мы выкатываем их в коридор, чтобы они охладились.

И вот, наконец, две части будущего Артоса подошли. Теперь пришла пора их соединить. Для этого нижнюю часть сбрызгивают водой, а потом на нее аккуратно кладут верхушку. Делать это надо очень осторожно, ведь тесто еще очень мягкое, и его можно повредить.

Соединив верхушку с низом, кастрюлю помещают в печь, и начинается выпечка. На этой стадии с тестом работают специальной длинной иглой, сделанной из рояльной струны. Каждые 5 минут Артос достают из печи и прокалывают этой иглой насквозь до основания. Так выпускают лишний воздух, чтобы Артос не деформировался. Проколы делают 5–6 раз на протяжении 40 минут. При этом температуру в печи постепенно, на протяжении двух часов, снижают: с 250 до 100 градусов.

Вот и закончена очередная фаза работы. Кастрюли с тестом достают из шкафов, и подрумяненный Артос вытряхивают из формы.

– Артосы еще не готовы, – перехватывает наш невысказанный вопрос Александр Иосифович. – Они уже «прихватились», но еще не пропеклись. Поэтому мы их сейчас снова поставим в печь, но уже без формы, где они будут допекаться при температуре 100–120 градусов. Если в просфоры мы доливаем воду и печем их, практически, на пару, то Артосы требуют совершенно иной внутренней динамики выпечки.

Из-за того что Артосы пекутся в формах, тесто в них как бы заваривается и необходимо изъять лишнюю влагу. Для этого просфорники периодически приоткрывают дверь камеры, чтобы выпустить пар. Но и на этом процесс выпечки Артосов не заканчивается. Горячий хлеб необходимо правильно остудить. Если оставить горячий Артос открытым, он попросту засохнет.

Испеченные Артосы выкладывают на стеллажи и накрывают клеенками с продухами. Причем кладут их непременно боком: если положить Артос иначе, верхушка может провалиться внутрь. В таком положении хлеб «отдыхает» всю ночь, а потом еще один день стоит открытым – «дышит».

И, наконец, последняя стадия: Артосы помещают в холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по всему телу хлеба.

– Простите, Александр Иосифович, а разве Артос в холодильнике не замерзнет и не окаменеет?

– Нет, у теста совсем другая температура замерзания, нежели у воды. Артос, пролежавший неделю в холодильнике при температуре от 0 до -5, не только не замерзнет, но станет достаточно плотным. Ведь и в холодильнике процесс влагообмена в Артосе будет продолжаться.

– Сколько вы планируете сделать Артосов в этом году?

– Думаю, 800 штук хватит. Мы же видим, как их разбирают. И при необходимости допекаем еще. В основном, Артосы берут за неделю до Страстной седмицы. От нас их развозят по храмам Москвы, в другие города и за границу: в Грецию, Израиль, Францию, Испанию, везут даже в Перу.

– А сколько при необходимости можно испечь Артосов за день?

– Испечь-то можно много, скажем, 120 или 200 штук. Все зависит от количества оборудования и людей. Только зачем это надо? Мы начинаем выпекать Артосы за 3–4 недели до Страстной седмицы. И в среднем печем по 40 Артосов в день.

– Сколько людей работает под вашим началом?

– Сейчас у нас работает 7 человек. Все профессионалы своего дела. Кто-то работает 7 лет, кто-то 10, кто-то – 15!

– Александр Иосифович, расскажите, а как вы сами стали просфорником?

– Давно это было. У меня процесс богоискания начался еще в 70-е годы. В 81-м я крестился. Стал ходить в храм, причащаться. Воцерковился. Потом в 1986 году познакомился с тогдашним начальником просфорни диаконом Серафимом Шлыковым.

У меня в тот период были большие проблемы, негде было жить с семьей. Я даже пошел работать дворником в надежде получить квартиру. И вдруг однажды отец Серафим мне и говорит: «Приходи к нам работать». Я ему в ответ: «Как же так? У меня вот есть…». А он говорит: «А Господь все устроит, как должно». Я задумался, пошел поговорить со своим духовником, а тот одобрил: «Иди! – говорит, – в церкви работать хорошо».

– А вы когда-нибудь до этого пекли хлеб?

– Что вы?! Никогда до того момента. Отец Серафим взял меня сюда на послушание, здесь я всему научился и продолжаю учиться до сих пор. Просфорня тогда находилась всего в одной небольшой комнате, где отец Серафим с братией начинал выпекать служебные просфоры. Я стал ему помогать. А когда он уехал в Иерусалим, продолжил его дело.

Много народу сменилось за то время, что я здесь работаю. Бывало, хочет человек Богу послужить, приходит работать просфорником. А потом ему предлагают более серьезное дело: он становится священником или уходит в братию. Кстати, некоторые диаконы, которые работали в просфорне, сейчас – епископы и архимандриты.

– А вам самому не хотелось изменить свою жизнь?

– Был момент, когда меня тоже стали сподвигать к переменам, но я подумал, подумал и решил, что лучше останусь просфорником. Такова, видно, моя служба Господу.

– Александр Иосифович, и последний вопрос: правда ли, что Артосы, которые пекут в Даниловом монастыре, самые лучшие?

– Я воздержусь от ответа. Хвалить себя – это грех. Но мне приятно, что во многих храмах Москвы есть наши Артосы.

– А вы можете на вид отличить хорошо испеченный Артос от, скажем, не совсем удачного?

– Если мне дадут возможность взять его в руки, потрогать, понюхать, послушать – то, конечно. Хороший Артос, когда по нему стучишь, звенит звонко. Это значит, он хорошо пропечен. А если звук глухой, тогда в середине тесто местами сыровато. Но, в конце-то концов, не это же главное. Артос – это хлеб Вечной жизни, хлеб богослужебный. Он не для насыщения, а для освящения нам дается.

Источник с изменениями и правкой редакции: Петр Селинов (http://www.logoslovo.ru/forum/all/topic_11862/)